预制菜冷链物流快递配送问题及其对策

 

一、预制菜分类

预制菜一般是指以一种或多种农产品为主要原料，通过标准化流水作业， 经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工或炒、炸、烤、煮、蒸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴[2]。预制菜对广大消费者来说并不陌生，比如，遍布大街小巷的熟食店售卖的各色卤菜、小菜，食堂、餐饮企业因备餐需要而事先准备的半成品等都属于预制菜范畴。根据加工程度[3],预制菜可分为即食类预制菜、即热类预制菜、即烹类预制菜、即配类预制菜(见表1)。预制菜所用原材料、产品特点、面向市场、消费要求等各不相同，对物流配送的要求自然也不同。

 

二、预制菜产业发展现状

(一)预制菜产业发展环境越来越好

预制菜在我国出现较早，但作为一种产业发展起步比较晚。受市场消费意愿不强、餐饮业“大而全”“小而全”、冷链物流无保障等影响，预制菜产业初期发展比较缓慢。自2010年以来，随着外卖行业的兴起，面向餐饮企业的B端市场对预制菜需求快速增长。近年来，各地陆续出台发展乡村经济和预制菜的利好政策和规范性文件，广东、广西、河南、山东明确将预制菜写进政府工作报告，要求加快预制菜产业发展，进一步提升预制菜品牌的影响力。福建、浙江、江西、辽宁等地的监管部门先后发布了预制菜产业的政策指导文件[4]。这说明预制菜产业发展的政策环境越来越好。居民人均可支配收入增加，单身经济及“宅经济”兴起，改变了人们的生活方式。人们的饮食需求日益多样化，加上科技的进步和网络营销的作用，提高了消费者对预制菜的接受度，扩大了预制菜产业发展的市场基础。

 

表1 预制菜根据加工程度分类 导出到EXCEL

 

 

形态 类别 特点 主要面向客户 代表性产品

成品 即食 熟料，无需烹饪，开袋直接食用 C端消费者 1.即食包装食品(如八宝粥、罐头)

2.即食菜肴(如花生米、卤味)

3.甜品小食(如蛋糕、面包)

4.即食主食(如外卖快餐)

 

半成品

即热 熟料，蒸、煮、微波简单加热即可食用 C端消费者为主，

B端客户为辅 1.中式冷冻面点(如汤圆、水饺)

2.西式烘焙食品(如比萨、牛肉卷)

3.加热即食饭菜(如盒饭)

4.冲泡方便食品(如方便面、酸辣粉)

5.自热食品(如煲仔饭、自热火锅)

 

即烹 熟料，再次烹饪，熟透才能食用 B端客户为主，

C端消费者快速增加 1.速冻半成品食材(如禽畜肉、鱼肉)

2.再热菜肴料理包(如鱼头汤、肚包鸡)

 

初级品 即配 生料，调味烹饪后才能食用 B端客户为主，

C端消费者为辅 1.生肉制品(如冷鲜肉、加工肉)

2.净菜(如清洗后的切片菜)

3.速冻火锅食材(如肉丸、鱼丸)

4.烹饪快手菜(如酸菜鱼、水煮肉片)

(二)预制菜产业市场规模稳步扩大

从供给端来看，经营预制菜的企业注册数量逐年增长。通过企业信息数据库天眼查网站查询到以下数据：截至2023年4月，名称涉及预制菜生产经营的企业有18 124家，其中成立年限为1～5年的企业达4 808家，占26.53%;生产经营范围涉及预制菜的企业有139 893家，其中成立年限为1～5年的企业达49 923家，占35.69%(见表2)。据报道，广东是我国预制菜产业的发展高地，在《2022中国预制菜城市发展指数百强榜》中，前三名城市为广州、佛山、深圳，全省有11座城市入榜。凭借良好的政策和资源优势等，广东提出要打造一批百亿元级的预制菜产业强县、十亿元级的预制菜生产强镇和预制菜原材料供应亿元村。从需求端来看，首届中国国际(佛山)预制菜产业大会组委会发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年我国预制菜市场规模达4 196亿元，同比增长21.3%。B、C端市场激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，预测2026年我国预制菜市场规模将达到10 720亿元[5]。

 

表2 经营预制菜的企业数量 导出到EXCEL

 

(单位：家)

 

 

名称及经营范围中

包含与预制菜

相关的词语 相关企业数量

(按名称查询) 成立年限为

1～5年的相关

企业数量 相关企业数量

(按生产经营

范围查询) 成立年限

为1～5年的

相关企业数量

 

速冻 10 157 3 028 85 929 30 375

 

净菜 5 632 984 9 635 1 721

 

半成品食品 62 25 7 995 2 734

 

预制食品 78 14 5 814 2 053

 

即食 1 485 626 2 096 491

 

预制菜 267 23 306 68

 

中央厨房 443 108 28 118 12 481

 

合计 18 124 4 808 139 893 49 923

注：数据来源于天查眼网站(www.tianyancha.com)

 

(三)预制菜供应链参与主体多

预制菜供应链主要由上游食材供应商、中游食材加工商和下游食材分销商、B端客户、C端消费者构成。上游食材供应商包括蔬菜瓜果、家禽畜牧、鱼虾水产、调味辅料等农产品的生产者。中游食材加工商主要包括连锁餐饮企业的中央厨房、专业加工企业的中央工厂、生鲜超市的集中采购配送中心等，是促进农产品生产标准化、集约化的重要推动者。下游包括电商平台、批发市场、农贸市场、生活超市、社区团购等分销商，面向餐饮店或单位食堂的B端客户，以及面向家庭和个人餐桌的C端消费者。预制菜供应链还包括冷链物流服务商。总之，预制菜供应链的主体多，非常复杂。

 

(四)预制菜全程冷链物流要求高

肉类、瓜果蔬菜等原材料，需要预冷保鲜或冷藏运输；加工生产环节需要急速冷冻处理、冷冻或冷藏保存；销售环节需要冷链运输、储藏和快递配送[6]。从供应端来看，预制菜只有通过冷链物流，才能更好地延长产品保质期，延伸农产品产业链，实现原料的商品化、标准化、品牌化经营，扩大销售市场[7],增加销售收入。从需求端来看，预制菜只有通过冷链物流，才能为消费者提供新鲜的食材，满足其多样化需求。商家通过电商、直播等渠道销售预制菜产品，想提供高质量的快递配送服务，必须以冷链物流为保障。

 

三、预制菜冷链物流快递配送存在的问题

(一)成本比较高

农产品保质期短、种类繁多，又具有易腐性，无论是原料的采摘、半成品和成品的加工，还是“最后一公里”的快递配送，都需要良好的冷链物流条件。由于预制菜冷链物流所需的设施设备和温控技术前期投入大，各地的经济实力、农业生产条件、物流条件等差异较大，同时受面广、点散、量少的影响，预制菜难以产生规模经济效应，高成本困扰着预制菜供应链的发展。一些预制菜商家可能会以牺牲品质为代价，选择与规模小、成本低的冷链物流服务商合作，从长期来看这样不利于预制菜产业发展。

 

(二)品控不到位

预制菜从田间地头到加工工厂，再到生鲜超市等分销商和B端客户、C端消费者，任何一个环节一旦冷链管控不到位，就容易造成预制菜产品严重腐损的情况，给食品安全埋下隐患。目前，预制菜经营企业和冷链物流服务商普遍存在规模小、经营散、缺技术、缺资金、缺人才的问题，冷链条件下的生产经营能力弱，产品冷链运输储藏的比例低，全程品质管控不到位。一些商家为了节约成本，故意放弃使用冷链物流设施设备，导致预制菜冷链物流可能出现“脱冷断链”“伪冷链”等现象。有的商家甚至为了在常温下能长时间运送、储藏，在预制菜产品中添加过量的防腐剂，危害消费者健康。

 

(三)损耗大

配置冷链设施设备是保障预制菜物流配送的时效性和产品品质的关键。不同类别的预制菜要求的温度条件不一样，有的需要冷冻运输储藏，有的需要冷藏运输储藏，有的常温运输储藏即可(如干辣椒等调味包)。我国冷链物流产业总体发展水平不高，人均冷链设施设备拥有量偏小，预制菜的产地、加工地、中转地、销售地的冷链设施设备配置不均衡，难以严格按一定标准对水果类、蔬菜类、肉类、水产品类等预制菜根据储运温度和湿度的差异而实施分类操作，相当一部分预制菜的包装简单、不规范，可能加快预制菜腐损变质，降低预制菜品质，导致客户或消费者购买意愿和消费满意度降低。

 

(四)时效难保证

预制菜B端市场客户主要是分布在大街小巷、商业中心、产业园区的餐饮企业和单位食堂，C端市场的家庭和个人消费主要分布在各类住宅区，“最后一公里”快递配送的时间一般与城市交通晚高峰期重叠。这决定了预制菜快递配送地点路况复杂，有的路程偏远，有的交通拥堵。预制菜客户在电商平台订购预制菜具有随机性大、每单订购量少、需求分散、送货等待时间短等特点，加上预制菜供应链相关企业存在“信息孤岛”,业务协同、数据共享存在诸多困难，这使得预制菜快递配送快速响应客户订单的时效性不强。

 

四、预制菜冷链物流快递配送优化措施

(一)完善网络建设，降低物流及快递配送成本

预制菜冷链快递配送是物流服务的一种新业态。预制菜供应链模式由“推式”向“拉式”转变，从“农产品种养—预制菜加工—餐桌消费”转向“餐桌需求—预制菜加工—农产品种养”,对全程冷链提出了更高要求。很多地区有自己的地标农产品和特色农产品，消费者一般偏好有地域特色的预制菜。在国家政策支持下，冷链物流企业要根据全国的地标农产品和特色菜系加快冷链仓储、运输及快递配送网络布局，针对不同的客户需求细化冷链物流服务方案，完善预制菜从农产品“最初一公里”到“最后一公里”冷链物流网络。

 

(二)增加设施设备投入，加强全程品质控制

预制菜的品质与温度控制有密切的关系。政府要在政策、资金、土地、人才等方面引导企业采用新技术、新设备、新标准、新规范，大力推进