冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响

 

冷链物流运输概念是1894年由Albert Barrier最先提出的，直到20世纪40年代才逐渐有相关人员对冷链物流运输技术进行研究[4]。1985年Van Arsdel[5]提出了3T理论，认为影响食品冷冻品质的因素主要有3个，分别为冷冻温度、冷冻时间和食品耐藏性。1977年Anthony等[6]又提出了3P理论，认为冷冻食品的加工方式、包装方式和冻前质量对食品品质的影响较大。这些冷链物流运输理论为新鲜食品的加工和冷链设施的完善提供了理论依据，也为冷链物流的发展奠定了基础[7,8]。

 

我国的冷链研究起步较晚，开始于20世纪80年代晚期、90年代中期，目前，每年需要低温保存运输的食品大约有400万吨，相关企业超过1 000家[9,10]。2001年，我国国家质量技术监督局正式提出冷链，同时提出冷藏仓库中的温度需保持在0～10 ℃[11]。

 

2005年王科[12]指出我国冷链物流运输系统不完善，断链现象普遍存在，需要加强中下游企业的合作，保障食品从生产到消费环节均需处于低温环境中。2011年顾玲丽[13]将互联网技术应用于水产品中，以改善水产品在物流运输过程中的信息不对称和产品质量追溯问题。

 

低盐腌制的鲟鱼产品通常以保留原汁原味为主要特点。冷链运输可以有效维护产品的新鲜度、口感和风味，避免在运输过程中温度变化或时间延长导致的产品质量下降。冷链运输可以控制温度，防止微生物的滋生和繁殖，减缓食品腐败的速度，对于低盐腌制的鲟鱼产品而言，低温环境能够有效减缓腐败菌和有害微生物的活动，从而保障食品的卫生和安全。低盐腌制的鲟鱼产品容易受到外界环境的影响，在常温下失去新鲜度。通过冷链运输控制温度，能够延缓食品中的化学反应和微生物活动，延长产品的保质期，提升保鲜性能。

 

本研究分析了不同的冷链运输方式对低盐腌制鲟鱼的中心温度、L*值、TBARS值、pH值、K值和菌落总数的影响，并讨论了断链运输对腌制鲟鱼品质的影响。

 

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

从当地农贸市场购买鲟鱼，以肉质鲜红且表面富有弹性的鲟鱼作为试验材料，将鲟鱼于0 ℃冰箱中保存备用。

 

氯化钠、无水乙醇、盐酸、硼酸、甲基红、甘油、氢氧化钾、磷酸二氢钾、磷酸、磷酸氢二钾。

 

1.2 试验仪器

高速冷冻箱 日本日立公司；测色仪 美国Hunter Lab公司；恒温烘箱 上海精科实业有限公司；电子天平 星辰科技(山东)有限公司；酶标定量测定仪、超低温冰箱 美国赛默飞世尔科技公司；恒温培养箱 天津泰斯特仪器有限公司；超净工作台 苏州净化设备有限公司；pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；高效液相色谱仪 美国安捷伦公司。

 

1.3 试验方法

1.3.1 低盐腌制鲟鱼加工工艺

将鲟鱼去腥处理后，添加少量的盐、腌制配料和水混合均匀，腌制2 h, 获得低盐腌制鲟鱼。

 

1.3.2 模拟低盐腌制鲟鱼冷链物流运输方案

在实验室中模拟低盐腌制鲟鱼冷链运输过程中的环境温度，冷链物流运输过程中的模拟温度见表1。

 

表1 低盐腌制鲟鱼冷链物流温度波动模拟 导出到EXCEL

 

Table 1 Simulation of temperature fluctuations in cold chain logistics of low-salt pickled sturgeon

 

 

冷链运输方式

贮藏/℃ 运输/℃ 贮藏/℃ 运输/℃ 销售/℃

 

第0天 第5天 第10天 第15天 第20～30天

运输方式A 2 2 2 2 2±0.2

 

运输方式B 2 20 2 20 2±0.2

 

运输方式C 2 2 2 20 2±0.2

1.3.3 腌制鲟鱼的处理

将腌制好的鲟鱼肉分割成20 cm×5 cm×5 cm大小，用自封袋包装，将其于-20 ℃保存，当腌制鲟鱼的中心温度为0～2 ℃时，将腌制鲟鱼于泡沫箱中保存；当腌制鲟鱼销售时，将其于2 ℃的冰柜中保存，记录整个过程中鲟鱼的中心温度[14,15]。

 

1.3.4 中心温度

使用Testo 922金属探头对腌制鲟鱼的中心温度进行测定，并记录相应数据。

 

1.3.5 色差的测定

参考Munera等[16]的方法对腌制鲟鱼肉的颜色进行测定。

 

1.3.6 pH值的测定

准确称取2 g腌制鲟鱼肉，将其磨成匀浆，静置30 min, 使用pH计对其pH值进行测定[17]。

 

1.3.7 TVB-N值的测定

参照GB 5009.5—2016中的方法对腌制鲟鱼中的总挥发性盐基氮进行测定。

 

1.3.8 TBARS值的测定

参照Kim等[18]的方法对腌制鲟鱼的TBARS值进行测定。

 

1.3.9 菌落总数的测定

参照GB 4789.2—2016中的方法对腌制鲟鱼中的菌落总数进行测定。

 

2 结果和讨论

2.1 低盐腌制鲟鱼在冷链物流过程中中心温度的变化

低盐腌制鲟鱼的中心温度是指冷链运输过程中鱼体的几何中心温度，是影响腌制鲟鱼品质的重要因素[19],所以需要对腌制鲟鱼运输过程中的实时温度进行检测。不同的运输方式对腌制鲟鱼中心温度的影响见图1。

 

图1 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中中心温度的变化   下载原图

 

Fig.1 Change of core temperature of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图1可知，在冷链物流运输过程中，在第0天时，3种运输方式的腌制鲟鱼的中心温度均为3 ℃。运输方式A为全程冷链运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度变化仍不明显，保持在0～4 ℃;运输方式B为全程常温运输，运输过程中受到空气温度的影响，在第10天时，中心温度升高至与室温接近的21 ℃;运输方式C先采用冷藏运输，再采用常温运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度为9 ℃。在第20天时，开始对3种运输方式的鲟鱼进行销售，腌制鲟鱼均于冰箱中进行销售。

 

2.2 腌制鲟鱼在冷链物流过程中L*值的变化

L*值表示鱼肉的白度，一定程度上能够反映鱼肉的新鲜度，L*值越大，表示鱼肉的光泽度越高。白度与腌制鲟鱼肉的组织结构、亚铁血红素含量和结合水含量相关[20]。腌制鲟鱼在运输过程中，由于微生物繁殖和脂肪氧化的作用，鱼肉的白度不断发生变化。不同运输方式下腌制鲟鱼L*值的变化情况见图2。

 

图2 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中L*值的变化   下载原图

 

Fig.2 Change of L* value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图2可知，随着冷链物流运输时间的增加，运输方式B腌制鲟鱼的L*值持续下降；而运输方式A和C腌制鲟鱼的L*值先升高后降低。对比3种运输方式，运输方式A腌制鲟鱼的L*值下降的速度最缓慢，而运输方式B腌制鲟鱼的L*值下降得较迅速，严重影响了腌制鲟鱼的品质。

 

2.3 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TBARS值的变化

图3 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TBARS值的变化   下载原图

 

Fig.3 Change of TBARS value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图3可知，随着冷链物流运输时间的增加，腌制鲟鱼的TBARS值不断增加，腌制鲟鱼的初始TBARS值为0.55 mg/kg, 第30天时，冷链运输方式A、B和C腌制鲟鱼的TBARS值分别为0.87,0.92,0.9 mg/kg。当运输方式B的时间大于5 d时，腌制鲟鱼的TBARS值迅速增加；运输方式A TBARS值的上升速度比运输方式B和C慢，这是由于脂质的氧化与温度相关，腌制鲟鱼的中心温度越高，TBARS值上升的速度越快。

 

2.4 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TVB-N值的变化

TVB-N值常被用于判断水产品的腐败情况，是测定食品贮藏过程中蛋白质被分解为氨、甲胺、二甲胺和其他挥发性含氮化合物的指标。腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TVB-N值的变化情况见图4。

 

图4 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TVB-N值的变化   下载原图

 

Fig.4 Change of TVB-N value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图4可知，当时间为0～25 d时，3种运输方式腌制鲟鱼的TVB-N值均随着时间的增加而持续增加，在第0天时，腌制鲟鱼的TVB-N值为7.5 mg/100 g。当贮藏时间小于5 d时，腌制鲟鱼的TVB-N值差异并不明显，与图1中的结果一致，当温度较低时，微生物的代谢和活性受到抑制，使得腌制鲟鱼肉的TVB-N值较低；当贮藏时间大于5 d后，运输方式B的TVB-N值迅速增加，运输方式A和C增加的速度较缓慢，当时间为30 d时，运输方式A、B和C腌制鲟鱼的TVB-N值分别为13,17,15 mg/100 g。

 

2.5 腌制鲟鱼在冷链物流过程中pH值的变化

冷链物流运输过程中腌制鲟鱼pH值的变化情况见图5。

 

图5 腌制鲟鱼在冷链物流过程中的pH值变化   下载原图

 

Fig.5 Change of pH value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图5可知，当贮藏时间为0 d时，腌制鲟鱼的pH值为7,腌制鲟鱼的初始pH值为中性。运输方式B断链运输5 d后，pH值明显低于运输方式A和C,当贮藏时间为第5天时，运输方式A和C腌制鲟鱼的pH值迅速下降，此时腌制鲟鱼的pH值分别为6.6和6.5。3种冷链运输方式腌制鲟鱼的pH值均随着时间的增加而降低。

 

2.6 腌制鲟鱼在冷链物流过程中K值的变化

3种不同冷链运输过程中腌制鲟鱼K值的变化情况见图6。

 

图6 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中的K值变化   下载原图

 

Fig.6 Change of K value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图6可知，随着贮藏时间的增加，腌制鲟鱼的K值不断增加，当时间为第0天时，3种运输方式腌制鲟鱼的K值均为10%,说明此时腌制鲟鱼的新鲜度仍然较高。运输方式B腌制鲟鱼的K值迅速增加；在第20天时，腌制鲟鱼的K值为55%;而A和C两种运输方式腌制鲟鱼的K值分别为40%和43%,K值差异不明显。当时间为5～10 d时，运输方式B和C腌制鲟鱼的K值快速增加，运输方式B为断链运输，腌制鲟鱼的中心温度快速升高，使得微生物生长繁殖迅速。

 

2.7 腌制鲟鱼在冷链物流过程中菌落总数的变化

图7 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中菌落总数的变化   下载原图

 

Fig.7 Change of total bacterial count of pickled sturgeon during the cold chain logistics transportation

 

由图7可知，随着贮藏时间的增加，冷链运输腌制鲟鱼中菌落总数逐渐增加，腌制鲟鱼的初始菌落总数为2.5 CFU/g。根据国际食品微生物标准委员会对鱼肉中微生物含量的规定，菌落总数不能超过6 CFU/g。当时间小于5 d时，3种冷链运输的腌制鲟鱼中的菌落总数变化并不明显。当时间大于5 d时，运输方式B和C腌制鲟鱼的中心温度迅速升高，微生物快速生长和繁殖，从而导致物流运输方式B腌制鲟鱼中的菌落总数始终高于运输方式A和C。在第20天时，运输方式B腌制鲟鱼中的菌落总数为6.5 CFU/g, 此时腌制鲟鱼已经变质，不能继续食用。在第25天时，运输方式C腌制鲟鱼中菌落总数为6.2 CFU/g, 也超过了鱼肉中微生物总数的指标，不能继续食用；在第30天时，运输方式A腌制鲟鱼中的菌落总数为5.6 CFU/g, 仍然没有变质，可以继续食用。腌制鲟鱼快速变质的原因是腌制鲟鱼中心温度的升高或者频繁移动。

 

3 小结

本研究对比了3种不同冷链物流运输方式对腌制鲟鱼的中心温度、L*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落总数的影响，发现随着腌制鲟鱼冷藏运输时间的增加，腌制鲟鱼的新鲜度逐渐降低，并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时，腌制鲟鱼的品质下降更明显，运输方式A腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。

 

消费者越来越关注食品的质量和安全性，尤其是对于海鲜产品。通过研究低盐腌制鲟鱼产品冷链运输，可以生产出更高品质的产品，以满足市场对健康、营养和口感的需求，提高产品的市场竞争力。对低盐腌制鲟鱼产品冷链运输的研究不仅对生产企业有益，而且有助于整个产业链的发展。冷链技术的不断创新和应用将促进鲟鱼产品产业升级，提高产业附加值，为相关产业的可持续发展提供动力。研究低盐腌制鲟鱼产品冷链运输对于提高产品质量、确保食品安全、满足市场需求以及促进产业发展都具有重要的意义。