糟粕醋的加工是一个复杂的发酵过程，涉及米糟或面糟的制备、发酵和陈酿等多个阶段[9],其主要的原料为大米或面粉，而糟粕是前一批醋制作过程中留下的渣滓，含有有益微生物，这些原料在制作前需要经过清洗和处理，确保无杂质[10]。大米或面粉与水混合，经过蒸煮后制成糟粕，糟粕与水混合，形成发酵液，这一混合物暴露于空气中，使空气中的自然微生物和醋酸菌能够进入，并将酒精转化成醋酸，时间长短取决于所用的发酵方法和具体的工艺[11][12],发酵完成时，醋液被留在容器中进行陈酿，经过陈酿的糟粕醋风味变得更加浓郁，且口感更加丰富[13]。

糟粕醋是一种传统食品，其营养成分主要来源于原料以及发酵过程中微生物产生的代谢物。醋酸是糟粕醋的主要成分，在酵母和细菌作用下将酒精转化成醋酸，赋予醋独特的酸味。在发酵过程中，酵母和细菌会分解蛋白质[14][15],生成氨基酸，氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，对于身体的生长和维护有着关键作用。由于原料和微生物的复杂作用，糟粕醋中还含有多酚类化合物，多酚是一类具有抗氧化作用的物质，能够减少机体中的自由基[16]。

研究糟粕醋中微生物多样性具有重要意义，因为微生物在发酵过程中起着关键作用，直接影响醋的品质、口感和营养特性。不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，包括各种有机酸、醇类和酮类。微生物的多样性直接影响醋的风味、口感和香气，研究微生物的种类和数量有助于理解醋品质的形成机制。通过深入研究糟粕醋中微生物的多样性，有助于维持传统工艺特色，确保醋的质量和口感。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

糟粕醋、测序试剂盒、凝胶回收试剂盒。

1.2 试验仪器

微型食品热量检测仪、电泳仪、PCR仪、荧光定量系统、分光光度计、二代高通量测序仪。

1.3 试验方法

1.3.1 糟粕醋加工工艺

挑选糯米→洗米→蒸米→冷却→拌曲→发酵→过滤→酒槽渣→发酵→调味并制成糟粕醋。

糟粕醋制作步骤：挑选无虫害、优质的糯米，将糯米淘洗后用水浸泡至可以用手碾碎为佳，将泡好的糯米放于蒸锅中蒸20 min, 直到糯米外硬内软，以颗粒饱满无白芯为好；之后将蒸好的糯米摊开，待其冷却至室温后，添加适量的酒曲和酵母，用4层纱布将其过滤，获得酒槽渣液，之后在酒槽液中加入水和醋酸杆菌进行发酵，并获得醋酸，然后加入适量的调味料，获得糟粕醋。

1.3.2 样本采集

将获取的糟粕醋放于无菌三角瓶中，每隔1 d取一次样，每个样品进行3次平行取样，持续取样7 d, 分别将样品标记为1,2,3,4,5,6,7。

1.3.3 基因组提取

用移液枪吸取5 mL样品后用过滤膜将其过滤，再根据基因组提取试剂盒的操作流程进行操作，将提取的DNA送至生工生物工程(上海)股份有限公司进行测序分析。

1.3.4 糟粕醋中的理化因子分析

每隔1 d对样品的pH值、碳水化合物含量和蛋白质含量进行分析。